"El secreto es pensar afuera de la caja": Charles Webb

El Universal 2014 Cartagena Newspaper

Todo el tiempo se codea con empresarios, artistas, banqueros y hasta con distribuidores de armas que tienen en común un sólo aspecto: son millonarios.

Por eso y porque es chef, resulta tan curioso que Charles Webb delire por una arepa con huevo cartagenera.
Aunque es la segunda vez que viene a Colombia, no desaprovecha la oportunidad para probar nuevas frutas, sabores y texturas que pueda utilizar en alguna de las cocinas de sus 4 empresas y restaurantes alrededor del mundo. Con tan sólo 43 años, Charles es uno de los chef preferidos del pintor colombiano Fernando Botero, así como del baterista de los Red Hot Chilli Peppers, Chad Smith, o incluso de marcas como el Festival de Cine Sundance, en Park City, Utah (Estados Unidos).

Para él, el momento de apertura económica que atraviesa Colombia es un punto de partida para que el país construya una nueva personalidad con lo que él denomina “pensar afuera de la caja”. De esa irrupción violenta en modelos y moldes sociales, culturales y familiares, ha surgido su innovación en el arte de fabricar un placer, pero también en la manera de relacionarse con las personas. Charles pondera, especialmente, la creatividad de su cocina junto con sus aprendizajes de economía y finanzas, que lo han impulsado a conocer la cifra nada despreciable de 40 países.

Como chef se nutre de cada uno de los viajes, cenas, o eventos a los que es invitado. El perfeccionamiento de su oficio lo lleva a entender que es la experiencia y el estado consciente del presente, los que determinan la capacidad de asimilar la vida desde múltiples perspectivas.

La terraza del Hotel Movich, situado en la Calle Vélez Danies del Centro Histórico, posibilitó esta entrevista que deshoja a Charles como un viajero especialista en auténtica comida internacional. 

¿Su primer contacto con la cocina es a través de su madre?

- Mi madre y yo pasamos por una situación nada rara en Estados Unidos, es decir mis padres se divorciaron. Me quedé con mi madre y ella tenía que ir a luchar por nosotros y nunca me dejó comer comida rápida, digamos que no era parte de mi dieta. Así que debía aprender la cocina, saber hacer mínimo 4, 5 o 6 platos para sobrevivir. Ella trabajaba vendiendo joyas en un centro comercial y pues las horas en que no estaba eran bien largas y yo tenía que sobrevivir.

¿Y cómo se va profesionalizando?

- Luego entre a estudiar cocina, pero casi inmediatamente decidí salirme, aunque siempre tuve el amor por el arte de cocinar. Lo que hice fue estudiar economía y finanzas en Italia y para eso trabajaba en restaurantes finos. Me interesó siempre saber cada detalle de la comida y hacer viajes. Después me llegó al oportunidad de trabajar en Copenaghue y ganar un sueldo cuantioso porque en los restaurantes de allí comparten la propina tanto el que lava platos como el mesero. Viendo eso, seguí mi pasión y abrí un restaurante. Pero primero fue necesario entender cómo funcionaba cada aspecto de una cocina internacional. Después fui al sur de Francia y empecé a trabajar con los millonarios dueños de grandes yates y chalets, empecé a trabajar para familias particulares. Era más un asunto de entender sabores y texturas, y saber cómo usarlas. No se trata de cocinar la mayor cantidad, pero sí debieras hacerlo hay que saber la temperatura a la que deben estar los platos. Los ricos hacen muchas fiestas y llegan 300 más a la fiesta.

¿Cuál es su plato favorito?

- Me gustan los mariscos. Me encanta trabajar con cosas tan delicadas del mar, pero tan vivas. 

¿Qué tanto influyen los viajes en su manera cocinar?

- Te abre la mente. En toda cultura es importante al comida, porque la gente tiene que comer y dormir todos los días. Hay que entender cómo utilizar la experiencia y trabajar con interpretaciones rústicas y lo básico de la comida. Yo agarré muchas cosas de mi primer viaje a Colombia como la arepa, que la volví un poco más moderna.

¿Cómo influyeron las Nonas (abuelitas) italianas en usted?

- Las nonas son las abuelitas del Mediterráneo. Viví tres veces en Italia y siempre fue una experiencia súper especial para aprender. Para conocer más allá de lo que ofrecía la universidad, estaba con las abuelitas entendiendo su estilo, luchando con ellas en el mercado. Con el tiempo me gané su respeto para estar en el mercado comprando a su lado, porque las acompañaba 3 o 4 veces por semana.
Siempre digo que no puedo competir con una abuelita porque ella lleva cocinado, por ejemplo, pastas, todos los días durante los últimos 45 años, tiene la experiencia. Eso era un espectáculo.

¿Qué libro sobre cocina recomienda?

- Ahora estoy leyendo muchos más libros sobre negocios. Pero The Flavor Bible, siempre lo recomiendo a cualquier chef, porque con una receta puedes aprender los sabores y las texturas, y cómo esos elementos trabajan juntos para hacer una armonía. 

¿Y qué libro de negocios?

- Estoy leyendo Crushed. Un libro que tiene que ver sobre la media social y lo que está pasando con dos grupos económicos y cómo ellos, a su vez, están viendo cómo estamos cambiando culturalmente. Es decir, hemos pasado del ‘Baby Boomer’ (periodo de natalidad sobresaliente posterior a la Segunda Guerra Mundial) a la generación ‘X’, y estamos cambiando, a mitad de generación, a la ‘Y’. El libro habla sobre entender los idiomas si quieres ser competitivo. Tienes que tener en cuenta los aspectos nuevos que van entrando y lo antiguo o clásico que va saliendo. Y todo ahora es diferente y digital. Siempre me estoy actualizando.
 

¿Cómo llegó a Cartagena la primera vez y que comida le gustó?

- Gente que conocí vino a visitar esta ciudad. Y son personas que saben cómo viajar y muchos tienen mucha influencia. Entonces fue agradable ver cómo para ellos venir aquí no supuso tener tanto miedo. Dijeron que Cartagena les había dado mucha confianza. Creo que ahora mismo hay una oportunidad para que Colombia pueda abrirse y brillar.
Me gustó probar muchas frutas distintas y las formas... Pero la verdad lo que más me gusta es la arepa con huevo. Me gusta la textura y lo que va adentro, es que soy también una persona sencilla. 

¿Y cómo definiría el éxito personal?

- Es vivir cada día como si fuera el último. La verdad, en teoría, la vida nos da un 5 por ciento de obstáculos y nosotros nos ponemos en frente los obstáculos mentales que son el 95 por ciento. Por eso no vamos a la próxima etapa en la vida. Ese 5 % está por fuera de tu control, el otro 95% no. Lo que pasa es que estamos programados para pensar de una manera, la sociedad nos pone paredes, y con miedo la gente no quiere empujar los límites. Yo tengo que intentarlo al menos, empujar los límites para saber si puedo conseguirlo.

¿Qué le ha parecido esta segunda visita a Cartagena?

- Sí, es mi segunda vez en Colombia y Cartagena. El año pasado vine también para febrero. Trato de escaparme del invierno y tenía muchas opciones, pero no quería ir a donde me pudieran encontrar mis amigos. Quería una nueva experiencia y me quedé enamorado de la ciudad.

La primera vez que vine me quede como 9 días. Fui a las playas no tan conocidas. También me quedé dentro de la ciudad y quería entender la estructura de la mente del colombiano. ¿Por qué viven así? Ustedes están entrando a un periodo interesante para construir una nueva personalidad. Creo que Colombia es como una flor que se está abriendo y mucha gente entiende esa belleza.

¿Por qué decidió ser chef?

- Es mi pasión. La verdad es que yo trabajé en Wall Street, y al final llegué al punto de tener cuatro empresas, terminar de trabajar para otros y correr tras mi visión, mi sueño. Es que los chef salen de la universidad y se van directamente a un hotel y se quedan en un lugar fijo. Me parece mejor ser independiente como un artista de música y discjockey que viaja por el mundo.

¿Cuál cree que sea el secreto de su éxito?

- El secreto es pensar afuera de la caja. Creo que la sociedad pone unos moldes condicionando nuestra mente. Ser solamente chef es mucho más de técnica, yo lo que hago es crear relacionamientos. Creo que esa es la clave para tener oportunidad y abrirte. Te encuentras muchos chef que son muy cerrados.

 PERFIL

Tiene 43 años. Nació en Chicago pero creció entre San Antonio (Texas, Estados Unidos) y Guanajuato (México). Cuando regresó a Chicago decidió marcharse a Italia desde donde empezó su peregrinación por el mundo de los restaurantes.